Sabato, 25 novembre 2017
Regione Toscana

Allergeni negli alimenti. Come segnalarli

Passi per mense aziendali, ospedaliere e scolastiche, che già ottemperavano abbastanza all’ordinamento europeo.  Ma quest’obbligo va esteso a ristoranti, trattorie, pizzerie, friggitorie, bar di tutte le categorie etc., etc.
Ma andiamo con ordine e informiamo: cos’è un allergene, in campo alimentare?

Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici, appunto) è in grado di produrre manifestazioni di varia natura (asmaorticaria, etc.) e gravità.
Gli allergeni alimentari, di cui ci stiamo occupando, sono classificabili come glicoproteine solubili in acqua, di basso peso molecolare e stabili all’azione del calore, delle proteasi e in ambienti acidi.
Le reazioni allergiche sono dose-indipendenti e sono quindi sufficienti piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene per determinare la risposta del sistema immunitario e provocare i relativi sintomi.

La informazione sulla presenza di allergeni negli alimenti è normata da un recente regolamento europeo (1169/2011), entrato in vigore il 13 dicembre.
La Commissione Europea e altre organizzazioni internazionali hanno definito i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette alimentari. L’individuo allergico ha, quindi, la possibilità, leggendo attentamente le etichette, di essere informato e prevenire le eventuali allergie alimentari da alimenti a lui proibiti.
Il problema è tutto qui: l’applicazione della norma. Esercenti, baristi, commercianti di generi alimentari lamentavano e lamentano carenza di chiarezza al riguardo. Cosa si deve e cosa si può fare?

Ed è arrivata la circolare del Ministero della Salute per porgere chiarimenti su come segnalare la presenza di queste sostanze negli alimenti distribuiti da ristoranti, mense, scuole, etc..
La circolare interessa qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste.

Tali informazioni – scrive il Ministero – possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico (QR - Code ad esempio), da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente. 
La circolare specifica, comunque, che nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici di quel tipo, questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, perché non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

L’obbligo previsto sarà assolto se l’operatore del settore alimentare si limiterà ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” o se l’operatore riporterà per iscritto, sul menù, sul registro o su un cartello apposito, una dicitura quale “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

L’operatore potrà infine indicare la presenza degli allergeni nelle singole preparazioni evidenziando nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni la presenza degli allergeni, predisponendo una tabella che riporti le 14 categorie di allergeni previste dal Regolamento e che, contestualmente, individui le preparazioni che le contengono.